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“料理名を言うこと”が料理説明ではない!

Posted on 2014-12-18

今日は旅館のパート・アルバイトスタッフ向けの研修を行いました。
少人数ながらも、高校生~中年まで幅広い年齢の方を対象とした研修となりました。

年末年始の仲居さんの接客対応を強化したいとのご依頼でしたので、
料理提供の基本についてもお伝えしておりましたので、
その際、私がよく受講者の皆さんにする質問の1つ「料理説明をしていますか?」という質問をしてみました。
すると「はい、しています!」とか、仲間通し顔を見合わせて「しているよね~!?」という反応が返ってきました。
皆さん、『私は普段料理説明をしている』という認識です。

次に、「それでは、どのような料理説明をしていますか?」と質問すると、
「こちらのお料理は○○(料理名)でございます。○○を付けて(ポン酢や醤油等)お召し上がりくださいませ。・・・という感じです」
と返事が来ます。
すかさず私は「そんなの料理名を言っているだけで、説明とは言えないですよ!」と返しています。

残念ながら、大体の仲居さんは『お客様の前で料理名を言うこと=料理説明』と勘違いしています。

料理説明というのは、料理の価値を最大限高めること。
その役割を果たすのが、仲居さんの存在価値であると私は考えています。

その料理の持つ歴史文化背景や、食材の産地、調理法へのこだわり、他のお客様や
自分が口にした感想や、さらに言えば、相性の良いお酒等をお客様にお伝えする
ことこそが料理説明の本来果たすべき目的のはずです。

本日の受講者の皆さんは「なるほど~」と納得してくださいましたので、
年末年始に研修の成果を発揮してくださることを期待したいと思います。

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株式会社観光文化研究所 井川今日子

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