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西洋料理の食卓作法

Posted on 2015-01-24

ある旅館(オーベルジュ)様より、接客研修のご依頼を頂きました。
 
ご要望としては、基本的な接客や立居振舞、和の作法についてお知りになりたいとのことでした。
スタッフ向けの研修ではなく、指導者向けの研修のため、教育方法にもお知りになりたいという
内容盛り沢山のご要望です。
 
オーベルジュで”和の作法”??とも思ったのですが、
よくよく伺ってみると、オーベルジュとはいえ、おもてなしは旅館を想定していらっしゃるお客様も多いということです。
また、元々和室だった客室をリニューアルしたこともあり、少し和のテイストを残した客室空間もおありだということで
今回の研修を思い立たれたそうです。
 
基本接客や和の作法については、知識も研修実績も多数有るのですが、
いわゆるフランス料理のサービス&食卓作法については疎いものですから早速参考書を購入し
勉強を始めています。
 
幸い年末年始に、フレンチを食べる機会に恵まれその時に気になっていたことを早速調べてみました。
 
「食事中、席を立つときにナプキンをどうするか」という問題です。
年末に行ったお店では、椅子に掛けて席を立ったところ、サービススタッフが畳み直してテーブルに上に置いていました。
その時は「あ、ナプキンってテーブルに置くものなんだ!」と理解し、
年始に行ったお店では席を中座するときにテーブルの上に置いて行ったのですが、
席に戻ってきたらナプキンは椅子に掛けられていました。
 
さぁ、どっちが正解なのだろうと気になっていたことを調べてみると、どちらも正解!
 
「以前は、椅子に掛けるのがマナーだったが、最近はテーブルに置くことが主流になっている」との記載でした。
さて、どのような理由でこの辺のマナーが変わっていったのでしょう?
大多数の参考書は理由まで言及していないので、自分なりに噛み砕いて調べてみたいと思います。
 

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株式会社観光文化研究所 井川今日子

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