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効率を取るか、品の良さを取るか・・・

Posted on 2011-04-19

料理出しのロールプレイング中の出来事。
こちらの旅館様では、研修も回数を重ね、ロールプレイングの設定レベルが上がってきました。
今回はグループのお客様対応です。

議論がヒートアップしたのが、「効率を取るか、品の良さをとるか」ということ。
6名のお客様を1人で接客するのですが、正しい提供方法を踏むと、サービステーブルとお客様の間を何十往復もしなくてはなりません・・・
今回の献立では、後出し料理が6品程あったため、6(品)×6(人)=36往復 (※実際はタレやお茶の提供等もあるためもっと多い)

実際の現場では、6名のお客様1組だけを担当している訳ではないので、「こんなの無理ですよ」と言われてしまいました。

そこで登場したのが、台車。
こちらの旅館様では、以前から料理提供の効率化を考えていらっしゃって「お客様の前にも出せる台車」を特注で作られたそうです。(結局、普段使われていないそうなのですが・・・)

そこで2回目は、台車を使って料理出しをしてもらったところ、個人的にはなんだか病院食や給食みたいなイメージでゲンナリ。。。
台車を押している姿もあまり綺麗なものではないので、反対させてもらいました。

※PCに移したビデオ動画をカメラで撮って画像にしたため、粗い絵ですが。
今現在、品を備えてなおかつ効率の良い料理提供方法はないかスタッフの皆様と研究中です。

旅館によって料理内容や提供場所・空間・客層、厨房の位置、備品類等様々ですので、その都度その旅館に合った独自の接客方法を考えなければいけません。
お客様もスタッフも納得できるスタイルを見出すのは非常に難しいですが、とてもやりがいを感じます。

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株式会社観光文化研究所 井川今日子
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